Язык Лукулла
Для рецепта вам потребуется:

* фуа гра (или мусс из гусиной печени) - 300 г
* язык говяжий (подкопченный) - 400 г
* коньяк - 1/2 ч. л.
* портвейн - 1/2 ч. л.
* сливочное масло - 50г
* желатин - 1 пакетик
* трюфели (кожица) - 1 маленькая банка
* соль, перец.

Порежьте копченый говяжий язык на тонкие ломтики или попросите это сделать в мясной лавке. Смешайте фуа гра и сливочное масло в миксере, чтобы получилась однородная пастообразная масса.

Добавьте коньяк, портвейн и шкурки трюфелей. Посолите и поперчите. Намажьте приготовленную массу на ломтики языка и сформируйте некоторое подобие слоеного теста. Оберните приготовленные слои пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

Приготовьте желе. Покройте слои языка половиной желе при помощи кисточки. Сохраните оставшуюся часть для украшения, порезав ее на кусочки.

Подавайте вместе с поджаренными в гриле кусочками деревенского хлеба.

Мидии со сливками
Для рецепта вам потребуется:

* мидии - 3 л
* пряные травы - 1 пучок
* сливочное масло - 40г
* мука пшеничная - 40г
* сливки - 250г
* белое вино - 200 мл
* лук-шалот - 4 шт.
* соль, перец - по вкусу.

Осторожно почистите мидии одну за другой (отбросьте те, которые открыты), затем вымойте их в холодной воде.

Положите их в большой сотейник вместе с пучком пряных трав и перцем. Держите их на сильном огне в течение 4-5 минут, до тех пор, пока они не откроются, время от времени помешивайте.

Соберите сок, выделившийся от приготовления и процедите его. Мидии отложите в теплое место.

Мелко порежьте лук-шалот и поджарьте его на медленном огне со сливочным маслом, затем добавьте муку, сок от приготовления мидий и белое вино.

Наконец добавьте сливки и уваривайте все на небольшом огне. Немного посолите и поперчите.

В момент подачи на стол, полейте мидии приготовленным горячим соусом.

На севере Франции мидии со сливками традиционно подаются вместе с картофелем фри.

Салат рыбацкий
Для рецепта вам потребуется:

* сельдь (филе, копченое) - 12 шт.
* молоко - 2 стакана
* масло (оливковое) - 1 стакан
* горчица - 2 ст.л.
* корнишоны - 4 шт.
* картофель - 6 шт.
* свекла (вареная) - 1 шт.
* масло подсолнечное - 3 ст.л.
* уксус - 1 ст.л.
* петрушка
* лук-резанец
* лук-шалот - 2 шт.
* вино белое - 1 стакан
* соль, перец
* молока (сельди, свежая) - если возможно.

Замочите филе сельди в молоке в течение 1 часа, затем вытащите их из молока, дайте стечь излишкам жидкости и немного подсушите рыбу. Замаринуйте филе в оливковом масле в течение целого часа. Вымойте картофель и отварите его вместе с кожурой.

Когда картофель сварится, вытащите его из кипящей воды и очистите от кожуры, пока он еще горячий. Порежьте его кружками и полейте сверху белым вином. Хорошо перемешайте. Картофель тем лучше впитает вино, чем он будет горячее.

Измельчите молоку в пюреобразную массу и капля за каплей добавляйте туда оливковое масло, добавьте горчицу и приготовьте смесь, похожую на эмульсию. Посолите и поперчите. Если у вас нет возможности найти молоку, замените эту эмульсию на стакан майонеза.

Хорошо отряхните филе сельди и полейте его сверху соусом. Разложите рядом тонкие ломтики корнишонов.

Очистите свеклу, нарежьте ее на кусочки и добавьте к теплому картофелю. Приготовьте соус из винного уксуса, подсолнечного масла, полейте приготовленным соусом овощи.

Посыпьте салат петрушкой, луком-шалотом и луком резанцем, все мелко порежьте. Подавайте салат вместе с сельдью.

Угорь с зеленью
Для рецепта вам потребуется:

* угорь - 1 кг
* лук-шалот - 2 шт.
* щавель - 150г
* шпинат - 50г
* кресс-салат - 50г
* кервель - 50г
* петрушка - 50г

ассорти различных трав:

* эстрагон - 2 веточки
* шалфей - несколько листочков
* садовый чабер - несколько листочков
* мята - 1 веточка
* сливочное масло - 50г
* вино (белое сухое) - 100 мл
* соус из рыбы (готовый к употреблению) - 100 мл
* яичный желток - 1 шт.
* мука (пшеничная) - 1 ст.л.
* сливки - 100г
* лимон - 1 шт.
* соль, перец.

Вымойте и порежьте пряные травы.

Выпотрошите угрей, отрежьте головы и хвосты, нарежьте их ломтями толщиной по 5 см. Обваляйте в муке.

Растопите сливочное масло в кокотнице и поджарьте куски угрей вместе с луком-шалотом, предварительно измельченным, в течение 5 мин.

Добавьте порезанные травы, вино и рыбный соус. Посолите, поперчите, оставьте томиться в течение 15 минут.

В момент подачи перемешайте яичный желток с лимонным соком, добавьте 1 ч. л. муки и немного соуса из угря.

Подождите пока соус загустеет на небольшом огне, добавьте сливки и вылейте в кокотницу. Перемешайте и снимите с огня. Это блюдо хорошо подать вместе с картофелем фри.

Традиция требует, чтобы как минимум четырнадцать видов различных свежих трав использовались при приготовлении этого блюда. Но и при меньшем количестве используемой зелени блюдо будет иметь превосходный вкус!

Макрель по-булонски
Для рецепта вам потребуется:

* макрель (крупные, уже выпотрошенные) - 4 шт., мидии - 1 л
* сливочное масло - 50г
* шампиньоны - 120г
* лимон - 1 шт.
* лук репчатый - 2 шт.
* мука - 25г
* яйцо - 1 шт.
* пиво (светлое) - 300 мл
* соль, перец.

Очень осторожно очистите мидии одну за другой, быстро вымойте их под холодной водой, не оставляя их в воде надолго для того, чтобы мидии не наполнились жидкостью и не потеряли свой вкус. Варите их на небольшом огне в большой кастрюле под крышкой. Перемешивайте время от времени. Вытащите мидии из ракушек и соберите сок, оставшийся от приготовления.

Вымойте и тонко нарежьте шампиньоны.

Поджарьте мелко нарезанный лук в 25 г сливочного масла. Тушите около 10 минут. Посыпьте сверху мукой и перемешайте, добавляя постепенно 2/3 пива. Положите взбитое вместе с остатками пива яйцо и добавьте к жидкости от мидий, которую предварительно процедите. Наконец добавьте тонко нарезанные шампиньоны. Оставьте на небольшом огне на 2 минуты, затем добавьте мидии, но сначала снимите с огня.

Разогрейте духовку до 210С. Смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. Вымойте макрель, разрежьте вдоль по спинке.

Вылейте часть соуса на мидии и шампиньоны, которые расположите на дне блюда. Сверху положите макрель и залейте оставшимся соусом. Покрошите сверху небольшие кусочки сливочного масла. Готовьте 20 минут.

Подавайте в блюде, в котором готовилось.

Ватерзой (waterzoi) из рыбы
Для рецепта вам потребуется:

* рыба (выпотрошенная, с белой мякотью, например, треска, пикша, налим, камбала, морской угорь, мерлан) -1.5 - 2 кг
* сельдерей - 2 веточки
* лук-порей - 1 шт.
* лук репчатый - 3 шт.
* тимьян - 1 веточка
* лавровый лист - 1 листик
* петрушка - 4 веточки
* соус рыбный (готовый) - 1 л
* вино белое, сухое) - 100 мл
* сливки - 150г
* сливочное масло - 80г
* лимон - 1 шт.
* соль
* перец.

Вымойте рыбу и нарежьте ее кусками. Вымойте и очистите овощи. Тонко нарежьте лук-порей, сельдерей и лук. Поджарьте все на сливочном масле.

Добавьте туда рыбу и пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушку) Посолите, поперчите.

Разбавьте рыбным соусом и белым вином. Готовьте под закрытой крышкой 30 минут. Время от времени снимайте пену. Когда рыба будет готова, вытащите ее из кокотницы, дайте стечь жидкости и выложите на блюдо. Отставьте в теплое место.

Вытащите пряные травы, выжмите сок лимона, добавьте сливки и доведите до кипения. Полейте сверху рыбу приготовленным бульоном (1 половник).

Подавайте бульон в широких пиалах одновременно с рыбой. Также подайте к ватерзой приготовленные на пару рис и картофель.

Петух в пиве
Для рецепта вам потребуется:

* петух (молодой, разрезанный на куски) - 1 шт. (около 3 кг)
* грудинка (свежая, разрезанная на кубики) - 200г
* шампиньоны(целые или резанные) - 300г
* луковицы (маленькие) - 30 шт.
* сливочное масло - 50г
* масло подсолнечное - 2 ст.л.
* мука - 2 ст.л.
* наливка из можжевельника - 100 мл
* пиво (домашнего производства) - 1 л
* чеснок - 1 зубчик
* лук-шалот - 3 шт.
* тимьян
* лавровый лист
* морковь - 1 шт.
* лук-порей - 1 шт.
* сливки - 3 ст.л.
* нутряной жир (птицы) - 250 мл
* лук - 1 шт.
* соль, перец.

В чугунной кокотнице слегка потушите в небольшом количестве масла кости, от которых отделена мякоть, вместе с тонко порезанным луком, луком-пореем, морковью, порезанной кубиками, луком-шалотом и измельченным чесноком. Растопите сливочное масло и растительное масло в глубокой сковороде, слегка обжарьте куски птицы, предварительно обваляв их в муке. Переложите обжаренные куски петуха в кокотницу.

Подогрейте наливку из плодов можжевельника в маленькой кастрюльке. Вылейте в кокотницу и фламбируйте. Посолите, поперчите, добавьте тимьян и лавровый лист, добавьте пиво.

Доведите до кипения, затем тушите без кипения в течение 2,5-3 часов. Крышка кокотницы может быть плотно закрыта (при помощи муки и воды).

В это время почистите и приготовьте шампиньоны. Очистите лук, предварительно бланшируя, потушите его, добавив воду в таком количестве, чтобы закрыть лук по высоте, посолите, поперчите, готовьте 30 минут приблизительно. Бланшируйте в кипящей воде куски сала, поджарьте его в растительном масле в течение 20 минут. Объедините три компонента: шампиньоны, лук, сало. В конце приготовления петуха вытащите куски птицы. Выложите на блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, оставшийся от приготовления, налейте его в кастрюлю с толстым дном. Уварите, добавьте сливки и приправьте по необходимости. Добавьте туда смесь шампиньонов, лука, кусочков сала и полейте сверху петуха этим соусом.

Подавайте с картофелем фри, макаронами или с рисом.

При приготовлении этого блюда также можно использовать большую курицу. Она будет значительно нежнее, чем петух. В этом случае можно сократить время приготовления до 1 часа. Правда, блюдо будет не таким изысканным.

Говяжий язык в пикантном соусе
Для рецепта вам потребуется:

* язык говяжий (большого размера) - 1 шт.
* морковь - 2 шт.
* лук-порей - 2 шт.
* лук - 2 шт.
* пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок
* лук-шалот - 3 шт.
* винный уксус - 100 мл
* сливочное масло - 40г
* мука - 40г
* соль (крупная) - 1 ст.л.
* перец-горошек - 10 шт.
* гвоздика - 2 шт.
* корнишоны - 10 шт. (приблизительно).

Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения.

Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня.

На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится.

Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира.

Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место.

Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.

На Севере Франции это блюдо подается в качестве закуски по случаю торжественных семейных обедов, например в праздник Крещения или Причастия. Также его можно подать и как основное блюдо. Готовится заранее.

Кролик с черносливом и изюмом
Для рецепта вам потребуется:

* кролик (с печенью) - 1 шт. (примерно 1,2 кг)
* пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок
* можжевельник (ягоды) - 10 шт.
* перец-горошек - 10 шт.
* вино (красное) - 1 бутылка
* винный уксус - 150 мл
* сливочное масло - 1 ч.л.
* мука - 1 ч.л.
* изюм - 2 ст.л.
* можжевеловая настойка - 10 мл
* чернослив - 3 дюжины
* сало (не копченое!)- 200г
* смородина (замороженная) - 1 ст.л.
* соль
* перец.

Накануне порежьте кролика на куски и положите его мариноваться в миску с пряными травами, ягодами можжевельника, перцем, винным уксусом и красным вином.

Переворачивайте время от времени. Оставьте в маринаде на всю ночь.

На следующий день выньте куски кролика из маринада (кроме печени), отряхните от излишков жидкости, присыпьте мукой и поджарьте в растопленном сливочном масле. Выньте куски мяса и дайте стечь излишкам жира. Поставьте кокотницу снова на огонь и поджарьте в ней нарезанный лук-шалот с кусочками сала в течение нескольких минут. Затем добавьте процеженный маринад, зелень, посолите, поперчите. Положите кролика в кокотницу и готовьте от 45 минут до 1 часа, в зависимости от возраста кролика.

В это время замочите изюм в можжевеловой настойке. За 20 минут до конца приготовления кролика добавьте к нему изюм и чернослив.

За 10 минут до конца приготовления добавьте печень кролика, чтобы она осталась мягкой.

Положите приготовленной мясо вместе с изюмом и черносливом на подогретое блюдо. В соус, оставшийся от приготовления кролика, положите смородину (красную или белую) и покройте им мясо кролика.

Это блюдо очень популярно во всех регионах Севера Франции и особенно во Фландрии. Традиционно его готовят в красном вине, в этом случае необходимо его замариновать заранее. Если готовить в белом вине, то мариновать заранее нет необходимости.